起酥油(shortening),學(xué)名白油,看起來(lái)雪白,形似豬油,是烘焙業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,可用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等;也可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品,使蛋白質(zhì)和碳水化合物在加工過(guò)程中不會(huì)成為堅(jiān)硬塊狀,從而達(dá)到改善口感的目的?;葜菝姘鼘W(xué)校 惠州面包培訓(xùn) 惠州哪里有面包學(xué)校 惠州*的面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn)
早期的起酥油就是指好的豬油,后來(lái)隨著烘焙業(yè)對(duì)起酥油的需求量大增,用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過(guò)了豬油?,F(xiàn)在說(shuō)的起酥油都是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂,或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%,它是餐桌用油,可直接食用,含有較多添加劑(色素、風(fēng)味劑等)。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。惠州面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn) 惠州哪里有面包學(xué)校 惠州*的面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn)
一、起酥油的分類:
1、根據(jù)油的來(lái)源可分為:
(1)動(dòng)物或植物起酥油
(2)部分氫化或全氫化起酥油
(3)乳化或非乳化起酥油
2、根據(jù)物理形態(tài)可分為:
(1)塑性起酥油
(2)流體起酥油
(3)粉狀起酥油(即所謂“粉末油脂”)
國(guó)外市場(chǎng)上的起酥油品種很多,可按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,國(guó)產(chǎn)的起酥油品種還不是很全,目前的烘焙業(yè)對(duì)此尚未提出多樣化或個(gè)性化的要求。
二、面包專用起酥油的作用
1、增大面包體積
2、提高面包的抗老化性
3、改善面團(tuán)的加工性能
4、賦予面包特殊的香味
三、面包專用起酥油的質(zhì)量判斷標(biāo)準(zhǔn)
結(jié)合面包專用起酥油在面包中的作用,我們不難發(fā)現(xiàn)判斷一種面包專用起酥油的好壞可從以下幾個(gè)方面入手:
1、能否使面包體積增大。
2、能否有效延緩面包老化,不掉渣。
3、是否使面包瓢心韌性增加,組織細(xì)膩。
4、能否改善面團(tuán)的加工性能。
5、能否賦予面包特殊香味。
在選擇面包專用起酥油的時(shí)候大家不妨參考以上標(biāo)準(zhǔn),用心選擇。選對(duì)了面包專用起酥油能使面包整體品質(zhì)提升,是制造面包中關(guān)鍵的一環(huán)?;葜菝姘鼘W(xué)校 惠州面包培訓(xùn) 惠州哪里有面包學(xué)校 惠州*的面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn)