賽西維烘焙學(xué)校與您分享簡(jiǎn)易面包
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紅豆面包的做法 A、高筋面粉210克，低筋面粉56克，奶粉20克，細(xì)砂糖42克，鹽1/2茶匙，快速干酵母6克 B、全蛋30克，水85克，湯種84克 （取1個(gè)大的雞蛋磕開(kāi)在小碗中打散，使用30克，剩余的可以刷面包表面） C、無(wú)鹽奶油22克內(nèi)餡：紅豆沙適量 做法： 1、攪拌： 將A料除酵母以后的材料混合均勻。 B料放入面包機(jī)，加入酵母，稍等5分鐘左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜面包”程序，啟動(dòng)，從慢到快攪15分鐘，面團(tuán)攪拌成團(tuán)，且具有筋性的時(shí)候，按停止，重新啟動(dòng)“甜面包”程序，加入奶油，慢慢地與面團(tuán)充分拌均，再繼續(xù)攪拌直至攪拌程序結(jié)束（40分鐘），按停止，關(guān)閉電源。（小注：這個(gè)面團(tuán)需要揉到擴(kuò)展階段，即可拉開(kāi)薄膜，破洞邊呈鋸齒狀。我以前做面包總是使用“發(fā)酵面團(tuán)”功能，攪拌的程度不夠，面團(tuán)總不能成筋。選用“甜面團(tuán)”程序，攪拌15分鐘以后又重新啟動(dòng)，揉的面團(tuán)拉膜效果很好）。 2、基本發(fā)酵 取一個(gè)干凈的不銹鋼盆，在盆內(nèi)抹一點(diǎn)油，將面包取出，收成一個(gè)光滑的圓團(tuán)，收口朝下，放入盆中，蓋上保鮮膜，室溫下做基礎(chǔ)發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵約兩倍大，食指沾上面粉，從面團(tuán)中間剌到底，如果食指抽出來(lái)后，指孔不回縮，就表示完成發(fā)酵。若抽出食指，指孔回縮，表示發(fā)酵尚未完成，需要繼續(xù)發(fā)酵。假如食指移開(kāi)后，面團(tuán)呈現(xiàn)塌陷狀消氣，表面發(fā)酵過(guò)度。30度的室溫基本發(fā)酵約需35-40分鐘左右即可完成。 3、分割滾圓 小心地取出發(fā)酵好的面團(tuán)，放在桌上，小心地壓成方塊狀，然后用切面包分割出等量的9個(gè)面團(tuán)，每個(gè)約60克。盡量要一次完成切割（不要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行過(guò)多的揉搓以及切割，哪怕有一點(diǎn)大小差異也無(wú)所謂）。將面團(tuán)切口往里收好捏合，使面團(tuán)呈圓形。 4、中間發(fā)酵 將面團(tuán)一一擺放在烤盤(pán)上，蓋上保鮮膜，置于室溫下。中間發(fā)酵的作用是使?jié)L圓的面團(tuán)松馳和產(chǎn)氣，表成不可結(jié)皮，也不可發(fā)酵過(guò)度，約10分鐘。 5、整形 豆沙餡每個(gè)約30克，搓成小圓球待用?？颈P(pán)上墊上錫紙或烘焙油紙或抹上奶油。 將面團(tuán)收口向下，用手拍扁排氣，翻面后包入準(zhǔn)備好的餡，收口收緊，放在烤盤(pán)上做*的發(fā)酵?？蓪⒖颈P(pán)放入烤箱中，再放上兩杯熱水，增加溫度及溫度（*發(fā)酵環(huán)境為溫度38℃，濕度85%）。*發(fā)酵約40分鐘。 6、烘烤 烤箱180℃預(yù)熱。 在完成*發(fā)酵的面團(tuán)上，刷上一層均勻的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液時(shí)不可過(guò)于用力，發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)消氣塌陷。將烤盤(pán)放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分鐘。 7、冷卻，面包烤好出爐后即要脫模，表面摸起來(lái)不燙時(shí)即可以包裝起來(lái)，防止老化。 海綿蛋糕的做法 海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類(lèi)膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類(lèi)似于多孔的海綿而得名。國(guó)外又稱(chēng)為泡沫蛋糕，國(guó)內(nèi)稱(chēng)為清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機(jī)械作用，產(chǎn)生了輕度變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)，同時(shí)，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周?chē)古菽兊煤芊€(wěn)定，能保持住混入的氣體，加熱的過(guò)程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。 二、海綿蛋糕的用料、配方 制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；存放時(shí)間長(zhǎng)的蛋不宜用來(lái)制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來(lái)承擔(dān)烘時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進(jìn)行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過(guò)篩，保持面粉沒(méi)有疙瘩時(shí)才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時(shí)間短時(shí)不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。 海綿蛋糕在制作過(guò)程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各。蛋糕培訓(xùn)，面包培訓(xùn)，咖啡培訓(xùn)，東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，東莞面包培訓(xùn)學(xué)校，東莞咖啡培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)習(xí)蛋糕，面包，咖啡技術(shù)就到賽西維烘焙學(xué)校。
