古來より現(xiàn)在に至る迄、日本人の嗜好、味覚の基は“自然な風味を楽しむ”ことにあり、日本文化の伝統(tǒng)が調(diào)理の中にも表現(xiàn)されています。
自古以來，日本人的愛好是“崇尚食物原有味道”，在此味覺的基礎上，日本文化的傳統(tǒng)在烹飪方面也有所表現(xiàn)。
このため日本料理は他國の料理に比べ、概して淡白です。素材の持ち味をこわさずにそのまま調(diào)味する、あるいは、さらに引立てるように調(diào)理することが、伝統(tǒng)的な日本料理の源流にあります。
因此，將日本料理與其他*的料理相比較時，會給人留下清淡的印象。不破壞生鮮材料的本質(zhì)和固有的味道，并盡可能地加以發(fā)揚，可以說是傳統(tǒng)日本料理的起源。
日本料理の味つけの仕方の特色に「だし」があります?！袱坤贰工现鳏趣筏评ゲ肌ⅳ膜?jié)、しいたけ等を煮出したもので、この煮出し汁をべ一スにして各種調(diào)味料を加え用います。この「だし」は、汁物に使用する他、煮物にも利用されます。その際、味をつけるというより、むしろ、それぞれの魚貝類、野菜等の持ち味を*限に引出すことを目的としているので、作る料理によって「だし」を取る材料や取り方も違います。
日本料理中調(diào)味方法的特色是“調(diào)味汁”?！罢{(diào)味汁”主要是從海帶、木魚、蘑菇等多種原料放在一起煮，再以煮出來的湯汁為基礎加以各種調(diào)味料使用。這些“調(diào)味汁”，除了燉燴湯菜時可以使用，也可以用于煮菜。使用調(diào)料汁的目的，與其說是為了調(diào)味道，更是為了把烹飪中的魚貝類、蔬菜等固有的自然味道盡可能地發(fā)揮出來。因此，調(diào)料汁根據(jù)用途不同和菜肴種類不同而變化。
現(xiàn)在の日本料理は、「味」のつけ方によって関東風と関西風、二つに大別されます。
現(xiàn)在日本料理的調(diào)味方法大體上可大致分成兩大類，“關東風”和“關西風”。（“關東風”以東京為中心區(qū)域而命名，“關西風”則是因距離東京較遠的西部，大阪在內(nèi)的區(qū)域而被如此稱謂。）
素材も海の幸、山の幸等できるだけ季節(jié)感を活かしたものを選んで使います。素材のもつ形をこわさずに、見た目の感覚を大切にして調(diào)理する技巧が用いられ、さらに料理の種類にそれぞれマッチした蕓術的な和食器に盛りつけられます。また、食事を楽しむ空間も、自然の中や、日本庭園を見ながら等いろいろ工夫が凝らされ、人間の五感を通して食事を楽しむことが日本料理本來の特色です。
傳統(tǒng)的日本烹飪非常重視外觀。山珍海味等能充分展示季節(jié)感的食材才會被選用并加以烹飪。運用烹飪技巧不破壞食材的原有形狀，使其達到視覺上的美感，再根據(jù)料理的種類分別搭配具藝術性的傳統(tǒng)和風餐具。在就餐環(huán)境、自然美景及日本庭院的觀賞等多方面也下足功夫，讓人在就餐時五官都能充分享受到美感就是日本料理的基本特色。
